Изменение физико-химических свойств сырья, подвергнутого процессу экструзии, и его пищевой ценности
Высокая степень перемешивания и гомогенизации снижает диффузионные барьеры и разрывает химические связи, что приводит к увеличению реакционной способности компонентов. Следовательно, это источник как полезных, так и нежелательных изменений в обрабатываемом материале.
Экструдирование зернового сырья, содержащего крахмал, белки и жиры, изменяет эти компоненты. Высокие температуры и повышенное давление изменяют конформацию белковых частиц. Третичная и четвертичная структура белков с большой молекулярной массой разрушается, образуются новые структурные системы, стабилизированные водородными связями и дисульфидными мостиками. Во время экструзии белки могут превращаться в волокнистую структуру. Это явление называется текстурирование используется для производства аналогов растительного мяса. А купить экструдер гранулятор кормов вы может здесь.
Процесс экструзии не снижает усвояемость и утилизацию белков организмом человека, хотя при использовании очень высоких температур может происходить окисление и обессеривание сернистых аминокислот. Когда используемое сырье содержит большое количество редуцирующих сахаров, доступность лизина частично снижается. В процессе происходит клейстеризация крахмала по сравнению с исходным продуктом, экструдат содержит большее количество легкоусвояемых низкомолекулярных углеводов, образующихся в результате гидролиза крахмала.
При экстрагировании жиросодержащего сырья часть крахмала образует комплексные соединения с жиром, а комплексы жировых веществ с белками и углеводами более устойчивы к окислению при хранении. Этому также способствует инактивация окислительно-восстановительных ферментов и антиоксидантная природа соединений Майяра, образующихся во время экструзии.
Помимо денатурации белков, деградации и клейстеризации крахмала, происходит разрушение и инактивация микрофлоры, ферментов, антипитательных веществ, в том числе ингибиторов протеаз и антивитаминов.
В зависимости от температуры массы при экструзии процесс экструзии можно разделить на три вида: холодную — иногда называемую формовочной экструзией (до 70°С), теплую (70-130°С) и горячую (130-250°С). Преимуществами экструзии являются: высокая эффективность процесса, возможность переработки сырья с низкой влажностью, формирование новой консистенции и органолептических свойств изделий, контроль степени трансформации компонентов сырья при нагревании, использование необычных рецептур, специи и добавки.
